„Erst Bedarf prüfen, dann planen!“
Eine gute Ernährung gilt in der Pädagogik als essenzielle Grundlage für Bildungserfolg. Zahlreiche Studien zeigen, dass eine ausgewogene Mittagsmahlzeit die Konzentrationsfähigkeit und schulische Leistung von Kindern messbar verbessert.
Mit dem Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung an Grundschulen, der schrittweise ab dem Schuljahr 2026/27 greift, rückt Schulverpflegung an dieser Schulart zunehmend flächendeckend auf die kommunale Agenda. „Es ist jedoch keineswegs so, dass durch den Ganztagsanspruch in Grundschulen nun grundsätzlich Mittagessen angeboten werden muss. Dies ist nur dort der Fall, wo Ganztagsförderung im Rahmen einer Ganztagsschule abgebildet wird“, stellt Petra Vonderach klar. Sie ist Fachberaterin für die Vergabe von Liefer- und Dienstleistungen und hat bereits zahlreiche Kommunen bei der Einführung und Ausschreibung von Schulessen beraten. Die Umsetzung eines Angebots sei derzeit in den Städten und Gemeinden des Landes entsprechend heterogen: „Viele setzen weiterhin auf bestehende Betreuungsangebote wie die Kernzeitbetreuung. Dadurch gibt es keinen zusätzlichen Bedarf, für Schulverpflegung zu sorgen.“
Dennoch sind mit der Umsetzung des Ganztagsförderungsgesetzes derzeit viele Kommunen dabei, für ihre Grundschulen ein Angebot einzurichten. „Die Einführung von Schulessen bietet einige Fallstricke, auf die es zu achten gilt“, betont Sabine Chilla. Sie ist Diplom-Oecotrophologin (Haushalts- und Ernährungswissenschaftlerin) und Fachberaterin für Kita- und Schulverpflegung, die gemeinsam mit Vonderach Kommunen zu Schulessen berät.
Schulverpflegung zwischen DGE-Standards und Akzeptanz
Was ein Schulessen bieten muss, sei klar geregelt. Als bundesweiter Orientierungsrahmen gelten die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). „Das Ziel ist eine gesundheitsförderliche, ausgewogene Ernährung“, erklärt Chilla. Inzwischen gebe es zahlreiche spezialisierte Catering-Unternehmen, die diese Standards routiniert umsetzen könnten.
Petra Vonderach und Sabine Chilla beraten Städte und Gemeinden bei der Einführung und Organisation von Schulverpflegung. Fotos: Privat
Eine Herausforderung, die dabei oft auftritt, ist die Akzeptanz des Speiseplans. Vollkorn, wenig Fleisch, viel Gemüse – was ernährungswissenschaftlich sinnvoll ist, kommt bei Kindern und Jugendlichen oft nicht gut an. „Die Mensa ist dann oft nicht gut gefüllt, die Speisereste nehmen zu und die Kinder und vor allem Jugendlichen wandern zu externen Angeboten ab, alternativ gehen sie dann zum Discounter und Döner“, schildert Chilla. Anpassungen und Kompromisse zu den Empfehlungen der DGE sind möglich und erhöhen dadurch die Akzeptanz des Speiseplans.
Allerdings ist sie zuversichtlich, dass sich die Einstellung der Kinder zum DGE-konformen Essen mittelfristig ändert: Immer mehr Kinder kämen aus der Kita, wo in den vergangenen Jahren zunehmend gesundes Essen auf Basis der DGE-Standards zur Gewohnheit gemacht wird. Diese Prägung brächten sie zunehmend mit in die Schule, wirft Vonderach ein.
Kosten und Ausschreibungen früh kalkulieren
Schulverpflegung braucht eine realistische Bedarfsplanung. Foto: Adobe Stock
Die Akzeptanz ist insofern für die kommunalen Organisatoren und die Caterer relevant, da die Kalkulation des Angebots am Ende stimmen sollte. Wie das Essen gegenüber den Eltern kalkuliert wird, entscheidet jede Kommune für sich, erläutern die beiden Expertinnen: Der Caterer stellt einen Angebotspreis in Rechnung, die Kommune legt dann fest, wie viel davon sie subventioniert und wie viel die Eltern zahlen. Da es weder eine landesweite Vorgabe noch finanzielle Unterstützung vom Land gebe, entstünden erhebliche Unterschiede: „Manche Kommunen können das Essen um 1,50 Euro subventionieren, andere gar nicht“, sagt Chilla. Ein Mittagessen für unter 4,00 Euro ist für Familien – insbesondere mit mehreren Kindern – noch finanzierbar.
Doch wegen der Finanzlage seien die Kommunen aktuell häufig gezwungen, die Preise zu erhöhen. „Ich erlebe jetzt Preise über vier, über fünf Euro – und da kommen wir in ein Preissegment, wo Eltern sagen: Das können wir uns nicht mehr leisten, dann kochen wir abends für alle.“
Solche Schwierigkeiten zeigen für die Expertinnen, dass Gemeinschaftsverpflegung von Beginn an gut geplant werden sollte. Ein strukturelles Problem liege in der Art, wie Kommunen ihre Verpflegung ausschreiben. „Wir haben circa 160 Kommunen in Baden-Württemberg beraten und wir stellen fest, dass sie sich kaum abstimmen und keine gemeinsamen Lösungen suchen“, beschreibt Vonderach. Wer einzeln ausschreibe, bestelle aber in kleinen Stückzahlen und zahle entsprechend höhere Preise. Dabei wäre interkommunale Zusammenarbeit naheliegend: Gemeinsame Ausschreibungen, gebündelte Stückzahlen, günstigere Konditionen. „Wir versuchen daher immer wieder, Kommunen miteinander in Kontakt zu bringen“, so Vonderach.
Drei Liefermodelle für die Schulverpflegung
Die Möglichkeiten sind generell bei der Organisation vielfältig. Grundsätzlich unterscheidet Chilla drei Liefermodelle: Das „klassischste“ ist die Warmanlieferung, auch Cook & Hold genannt: Das Essen wird fertig gekocht warm angeliefert und muss nur noch ausgegeben werden. „Das Problem ist, dass das Essen nicht länger als drei Stunden warm gehalten werden sollte“, erklärt sie. „Wenn der Caterer aber von weit her kommt und mehrere Bedarfsstellen anliefern muss, ist das Essen irgendwann fünf Stunden unterwegs und hat womöglich nicht mehr die Temperatur, die es haben muss.“
Technisch aufwendigere Alternativen bieten die temperaturentkoppelten Systeme „Cook & Chill“ und „Cook & Freeze“: Das Essen wird gekühlt oder tiefgekühlt angeliefert und vor Ort in sogenannten Regenerieröfen erhitzt. Der Vorteil: Warmhaltezeiten werden extrem verkürzt, das kommt der Qualität zugute. Inzwischen gebe es auch Modelle, bei denen der Caterer die nötigen Geräte gleich mitliefert, programmiert und morgens befüllt – das Essen ist dann zum gewünschten Zeitpunkt fertig.
Bei der Organisation von Schulessen müssen Qualität, Akzeptanz und laufende Kosten zusammengedacht werden. Foto: Adobe Stock
Das dritte Modell, das die Beraterinnen gerade hinsichtlich des Kostenrahmens besonders empfehlen, ist die Verteilerküche mit Auslieferung: Eine kommunale Produktionsküche – etwa in einer Schulmensa – kocht für alle gemeindeeigenen Einrichtungen und beliefert Kitas und Schulen von dort aus warm. „Der Charme ist, dass ich kürzeste Wege habe, die Warmhaltezeiten problemlos einhalten kann und trotzdem die Qualität einer professionellen Küche bekomme“, so Chilla. Außenstellen bräuchten kaum eigene Technik – und je mehr Essen produziert werde, desto günstiger werde der Stückpreis.
Zentralküche als kommunales Modell
Wie das in der Praxis aussehen kann, zeige das Beispiel einer mittelgroßen Stadt im Land: Eine bestehende Schulmensa beliefert hier zukünftig einige Kitas mit. Die Stadt erprobt derzeit zudem weitere Verpflegungskonzepte: Andere Schulen und Kitas werden weiterhin direkt durch externe Caterer beliefert. Daneben läuft in einzelnen Kitas ein Pilotprojekt mit temperaturentkoppelter Versorgung: Der Fahrer liefert morgens gekühltes Essen an, stellt es in die mitgebrachten Regeneriergeräte, programmiert die Zeitschaltuhr und fährt wieder. „Sollte sich das System bewähren, sollen bei der nächsten Ausschreibung womöglich noch mehr Einrichtungen darauf umgestellt werden“, so Vonderach.
Auch in der Gemeinde Remchingen wurde kürzlich ein Zentralküchen-Modell mithilfe beider Beraterinnen umgesetzt. Ihre Empfehlung für den Ort im Enzkreis mit rund 12.000 Einwohnerinnen und Einwohnern: Alle kommunalen Einrichtungen – Kitas, Schulen und Kernzeitbetreuung – aus einer einzigen Produktionsküche heraus zu beliefern. Der Gemeinderat stimmte zu. Im Rahmen des Neubaus des Kinder- und Jugendcampus in Wilferdingen wurde von Beginn an eine zentrale Produktionsküche für sieben weitere gemeindeeigene Einrichtungen eingeplant. „Die Entscheidung für eine zentrale Mensa hat sich im Nachhinein als richtig erwiesen“, sagt Remchingens Bürgermeisterin Julia Wieland. Das Verpflegungskonzept stelle sicher, dass die Kinder ein gesundes und ausgewogenes Essen erhalten. „Es schafft darüber hinaus Transparenz für alle Beteiligten und setzt einheitliche Qualitätsstandards für unsere Einrichtungen fest.“ Das Konzept bilde die Grundlage für eine qualitativ hochwertige und verlässliche Verpflegung in Remchingens Schulen und Kindertagesstätten.
Theoretisch könnten sogar Gemeindemitarbeiter dort mitverpflegt werden. Allerdings schränkt die sogenannte Fördermittelbindung des Gebäudes laut Vonderach eine so weitreichende Nutzung ein. Dass eine flexiblere Nutzung dadurch verhindert wird, ist symptomatisch für eine Förderlogik, die Chilla und Vonderach grundsätzlich kritisieren: Fördermittel gebe es etwa für den Neubau, Umbau oder Sanierung einer Mensa, nicht aber für die Bezuschussung der Essen. „Da wird manchmal eine neue Mensa für vier Millionen Euro gebaut, die nachher halb leer steht“, sagt Chilla. Gerade angesichts der finanziellen Lage von Kommunen sei das sehr fraglich. Ein weiteres Problem sind die laufenden Kosten: „Viele Kommunen erschrecken im Nachgang, was da über Jahre und Jahrzehnte an Kosten auf sie zukommt – Reinigung, Personal, Betrieb. Das wird oft unterschätzt.“
Erst den Bedarf ermitteln, dann planen
Alles in allem betonen die Beraterinnen, dass das Thema Schulverpflegung – insbesondere in kleinen und mittleren Kommunen – von Beginn an mit Bedacht angegangen werden müsse. Häufig werde zuerst der Architekt beauftragt und der Küchenplaner bestellt, ohne dass vorher geklärt wurde, was überhaupt gekocht werden soll. „Der Küchenplaner soll etwas planen, weiß aber gar nicht, was da mal passiert“, so Chilla. Auch die Gestaltung der Ausschreibungsunterlagen stellt die Kommunen vor große Herausforderungen: Leistungen müssen detailliert beschrieben werden, Anforderungen müssen klar geregelt sein. „Wenn ich in der Leistungsbeschreibung sauber definiert habe, was ich erwarte, läuft es im Tagesgeschäft rund“, betont Chilla.
Der eigentliche erste Schritt aber ist die Bedarfsermittlung – und die müsse so realistisch wie möglich ausfallen, auch wenn dabei oft mit Prognosen gearbeitet werde: Wie viele Schülerinnen und Schüler gibt es? Wie entwickeln sich die Zahlen? Haben bestehende Küchen noch freie Kapazitäten? Oft muss man das Rad gar nicht neu erfinden, da sind sich Vonderach und Chilla einig. Wer früh plane, spare am Ende nicht nur Geld, sondern auch Nerven.
